Ochsenbäckchen

Ochsenbäckchen in Espresso-Portweinsauce

Ochsenbäckchen in Espresso-Portweinsauce
Ochsenbäckchen in Espresso-Portweinsauce

Ich habe zum ersten Mal Ochsenbäckchen zubereitet und ein tolles Rezept für einen Sonntagsbraten für euch!

Ochsenbäckchen in Espresso-Portweinsauce mit glasiertem Ofengemüse und Kürbispüree.

Bevor ich euch das Rezept verrate, noch ein paar Tipps zu den verwendeten Zutaten:

  1. Achtet beim Kauf der Ochsenbäckchen darauf, dass die Bäckchen nicht zerschnitten sind. Leider werden die deutschen Ochsenbäckchen beim Veterinärcheck oft zerfetzt. So wird das Fleisch zäh und verliert seinen besonderen Geschmack. Wer keine Bäckchen aus dem Ausland haben möchte, kauft sie hier. Der Ludwig hat zusammen mit Veterinären ein schonendes Verfahren entwickelt, dass nur einen kleinen Schnitt am Fleisch verursacht. Der Unterschied ist zu schmecken!
  2. Kauft parierte Ochsenbäckchen. Der Metzger sollte die Ochsenbäckchen küchenfertig zubereiten. So bleibt euch eine Menge Arbeit erspart.
  3. Wer den Portwein auch nach dem Essen genießen möchte und nicht nur zum Kochen nutzt, dem empfehle ich meinen Lieblingswein: W.&J. Graham’s Six Grapes Reserve Port
  4. Hayato Kürbis ist ein süß schmeckender Speisekürbis. Er ist dem Hokaido Kürbis sehr ähnlich im Geschmack. Ich mag die Kombination aus süß und salzig und wähle daher gerne einen süßen Kürbis.
  5. Espresso gibt dem ganzen Gericht eine besondere Note und ergänzt perfekt den kräftigen Geschmack der Ochsenbäckchen.
  6. Für die Soße verzichte ich auf Speisestärke. Ich nehme lieber mehr Flüssigkeit und reduziere sie dann bei starker Hitze.

Die wichtigste Frage beim Schmoren: Wann ist das Fleisch gar?

Zum Testen, ob die Ochsenbäckchen gar sind, nehmt ihr eine Fleischgabel und stecht nach 2,5 Stunden vorsichtig in das Fleisch. Die Bäckchen sind gar, wenn das Fleisch von der Gabel gleitet. Dann sind die Ochsenbäckchen richtig schön weich und zerfallen quasi auf der Zunge. Sollten sie noch nicht weich genug sein, weiter Garen und erneut testen.

Beim Schmoren gilt: Lieber zu lang, als zu kurz im Ofen lassen!

Und jetzt geht’s zum Rezept. Viel Spaß beim Zubereiten!

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Ochsenbäckchen in Espresso-Portweinsauce

Zutaten für 2 Portionen Ochsenbäckchen:

  • 600 g Ochsenbäckchen, z.B.: von Der Ludwig
  • 400 g Gemüsewürfel von Zwiebeln, Sellerie, Karotten
  • 400 ml Rindfleischfond
  • 200 ml roter Portwein
  • 2 EL Espresso, z.B.:  Mexikanischer Bio-Espresso von Reinholz
  • 1 TL Tomatenmark
  • 6 Stiele Thymian
  • 3 Lorbeerblätter
  • 8 schwarze Pfefferkörner
  • 3 Wacholderbeeren
  • 1 Messerspitze Senf
  • 2 EL Margarine
  • Meersalz und Rosa Pfeffer

Zutaten für die Beilagen:

  • 400g Hayato Kürbis
  • 6 kleine Möhren
  • 2 Petersilienwurzeln
  • 3 Zweige Rosmarin
  • 1 EL Honig
  • Körniges Meersalz, Rosa Pfeffer
  • 1 EL Margarine
  • 1 Messerspitze Muskatnuss, gerieben

Zubereitung Ochsenbäckchen in Espresso-Portweinsauce:

  1. Ofen auf 140 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Ochsenbäckchen von allen Sehnen und Fettresten sorgfältig befreien. Mit Salz und Rosa Pfeffer würzen. Gemüse waschen und klein schneiden.
  2. Margarine in einen Schmortopf geben und erhitzen. Fleisch hinzugeben und jeweils 1 Minuten von jeder Seite scharf anbraten. Die Backen aus dem Topf nehmen und zur Seite stellen.
  3. Espresso im Topf rösten, Gemüsewürfel hinzugeben und weiter braten. Tomatenmark zugeben, alles verrühren und rösten.
  4. Gemüse mit der Hälfte des Portweins ablöschen. Kurz aufkochen lassen und alles miteinander verrühren. Den Rest des Portweins und den Rindfleischfond dazugeben.
  5. Die Ochsenbäckchen wieder in den Topf legen. Sie sollen zu zwei Dritteln mit Flüssigkeit bedeckt sein. Lorbeerblatt, Wacholder, Senf, Thymian und Pfefferkörner dazugeben und den geschlossenen Topf in den vorgeheizten Backofen stellen. Die Ochsenbäckchen sollen darin je nach Größe etwa 3 bis 4 Stunden schmoren. Etwa alle halbe Stunde Ochsenbäckchen im Sud wenden.
  6. Für das Ofengemüse Möhren und Petersilienwurzeln schälen und in eine kleine, mit Margarine gefettete Auflaufform legen. Mit Honig bestreichen, grobes Meersalz und zwei Rosmarinzweige darüber geben. Die Möhren für die letzte Stunde mit in den Ofen geben. Besser noch: im separaten Backofen bei 140 Grad zubereiten.
  7. Circa 20 Minuten bevor die Bäckchen fertig sind das Kürbispüree zubereiten. Dafür den Kürbis vierteln, schälen (die Schale ist nicht essbar) und die Kerne entfernen. Das Kürbisfleisch in Stücke schneiden und in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Circa 10 Minuten kochen, dann das Wasser abschütten. Kürbis mit einem Pürierstab zu Püree verarbeiten. Margarine, etwas Muskatnuss und Pfeffer hinzugeben und mit Salz abschmecken. Auf der Herdplatte bei geringster Hitze warmhalten.
  8. Schmortopf aus dem Ofen nehmen. Die Bäckchen aus der Sauce nehmen und warmhalten. Die Flüssigkeit durch ein Sieb in einen kleinen Topf passieren und aufkochen, bis diese die gewünschte Konsistenz hat. Die Sauce mit Salz und Portwein abschmecken.
  9. Ochsenbäckchen zusammen mit den Beilagen auf einem vorgewärmten Teller anrichten. Mit Rosmarin und Rosa Pfeffer garnieren.

Guten Appetit!

Ochsenbäckchen
Ochsenbäckchen mit Espresso-Portweinsauce an glasiertem Ofengemüse und Kürbispüree
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